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仙台伝統野菜
仙台白菜
仙台白菜は大正時代に若林区で誕生した白菜です。
白菜は他のアブラナ科の種と交配しやすく、採取した種子が親の性質を引き継がないことが多く、種子を取るのが難しいとされています。なので、日本では美味しい白菜をつくっても種から同じ白菜が育たないため、種を中国から輸入していました。
伊達家の薬草園が養種園となり、そこでつくられた種を松島湾に浮かぶ島で栽培し、固定品種としたのが仙台白菜で、国産初の白菜となりました。
関東地方では漬物といえば三河島菜が主流でしたが、関東大震災の影響でその主役を先代白菜が取って代わり、若林から仙南の平野部で栽培された仙台白菜が貞山運河を使って出荷され、東京で漬物といえば仙台白菜と言われるようになりました。しかし、戦時中に雑交配が進み、品質が悪化。戦後復活を果たしたものの、その頃になると他の品種も市場に出回り、栽培が難しく、柔らかくて傷つきやすい仙台白菜は敬遠されてしまうようになりました。若林区では現在も仙台白菜をつくり続けており、毎年冬になると店頭にたくさん並びます。
仙台芭蕉菜
東北地方や北関東では古くから芭蕉菜と呼ばれる漬け菜が栽培されています。しかし、福島の芭蕉菜や岩手の南部芭蕉菜はカラシナやタカナの仲間。山形県ではアブラナ科の青菜が有名で、仙台芭蕉菜はナタネ類なので辛味もなく、茎、葉、ともに柔らかく独特の風味があるのが特徴です。
最近の研究により、仙台芭蕉菜は三河島菜と同じものだったということがわかりました。一説では江戸時代、参勤交代の際に足軽が持ち帰り、仙台で栽培するようになり仙台伝統野菜として親しまれるようになった言われております。三河島菜は青茎と突然変異の白茎の2種が存在していました。どちらも関東大震災により絶滅したと言われておりましたが、平成22年に仙台芭蕉菜が青茎の三河島菜と同じものということがわかり、平成23年より当時の産地であった荒川区の小学校でも食育の一環として栽培しているそうです。
仙台長茄子
なすの種類は大きく分けて３つ。丸なす、たまご型、長なす。丸なすで有名なのは京都の賀茂なす、関東ではたまご型が多くつくられており、長なすは東北地方と九州地方で多くつくられています。仙台長茄子の歴史は今から400年以上前にさかのぼります。伊達藩の朝鮮出兵の際に博多から持ち帰り、交配させた品種だと言われております。仙台の代表的な漬物として全国でも有名な特産品になっています。
仙台曲がりねぎ
宮城野区岩切の余目地区発祥。始まりは明治時代までさかのぼります。岩切地区は地下水が高く湿った土地のため、ネギに水分が多く入ってしまう湿害が起きていました。このような、ネギづくりに向かない環境で、どうすればおいしいねぎを栽培できるかと先人が考えた方法が、ある程度育ったネギを一度抜き、傾斜を付けた土の上にネギを寝かせ土をかぶせるというもの。これを「やとい」と呼びます。すると、ネギは寝かせられた状態から、まっすぐ上に伸びていこうとしたため曲がりネギになりました。しかも、柔らかく甘くなっていたといいます。
寝かされたネギが起きようとするストレスで甘くなると言われており、そのおいしさから余目ねぎと呼ばれ、岩切のみならず、宮城各地で栽培されるようになりました。特に最もカーブしているところがいちばんおいしいと評判です。
仙台では、年末が近づくと土ねぎといって、畑の土と根っこが付いた状態で売られ、庭先に生ける風習があり、年の瀬の風物詩となっています。
ずいき
ずいきとは、漢字では「芋茎」「芋苗」とも表記される。ヤツガシラなどの赤い茎である「赤ずいき」軟白栽培した「白ずいき」ハスイモの茎である「青ずいき」があり、乾燥させたものを「芋がら」と呼びます。仙台特有の伝統野菜ではないが、仙台の方言では「からとり芋」または「からとり」と呼びます。
仙台ではお正月に仙台雑煮をつくる風習があります。「大根」「にんじん」「ごぼう」を千切りにし、ゆでてザルに取り、野外に一晩おいて凍らせます。これを「ひき菜」と呼び、焼きハゼと昆布、鰹節で出しをとり、ひき菜と赤ずいきを入れイクラを乗せます。山の幸と海の幸を使った贅沢なお雑煮になります。このように伝統の仙台雑煮にはずいきが欠かせない食材となっています。
仙台せり
宮城の在来野菜の「せり」。せり栽培の歴史は古く、元和年間、1620年に名取地方では野生のせりの栽培をしていたと言われています。せりは春の七草の一つにも数えられる野菜。宮城県はせりの生産量全国第1位を誇り、なかでも名取市のせりは仙台せりと呼ばれ、名取市の特産野菜としても知られており、清らかな地下水を豊富にたたえる風土の名取市では栽培が盛んに行われています。
仙台の冬の定番グルメとして、最近、全国的に知られてきたのがせり鍋。ビタミンCや食物繊維を多く含むこのせりをたっぷりと鍋に入れて根っこの部分まで食すのが仙台せり鍋の特徴。出汁は鶏がらや鰹節、昆布などいろいろ。醤油、みりん、酒などで味付けされ、具材としてネギ、ゴボウ、鶏肉や鴨肉などが鍋に投入されます。シャキシャキとした食感と旨みのきいた出汁の相性は抜群で、最後は蕎麦やうどんで〆るのが定番となっています。
ちぢみ雪菜
ちぢみ雪菜は仙台雪菜ともよばれます。山形の米沢地方には雪室から掘り起こす雪菜がありますが、雪が少ない宮城の仙台雪菜とは全く別の物です。仙台雪菜はアブラナ科アブラナ属の野菜で、もともとは中国野菜のターサイが原種と言われています。一方、小松菜と同じカブの仲間という説もあり、明らかになっていません。
ちぢみ雪菜は、名のとおり雪の降る時期に寒さに耐え、縮れた濃緑の葉っぱにゆったりと旨味を蓄えた野菜。もちろん旬は冬場で、秋に収穫された雪菜と冬場の雪菜では別の野菜に見えるほど違いがあります。霜が降りると耐寒のため自らを縮め糖分を蓄え変身します。秋に収穫する雪菜は縮まないため、単に仙台雪菜という名で販売されていますが、同じものであり、生産法、収穫時期の違いでそう呼ばれています。
おまけ
ちぢみほうれん草
ちぢみほうれん草は伝統野菜ではありませんが、ちぢみ雪菜と同じく冬の味覚として愛されています。宮城県の旧矢本町、現東松島市が発祥と言われており、雪菜と同じく霜があたることにより縮むため、仙台では寒さが厳しくなる12月中旬以降が旬になります。
「ちりめんほうれん草」とも呼ばれ、ちりちりに縮れた葉が特徴。普通のほうれん草より葉肉は厚く、茎や根の部分も太くて色も濃い。寒いほどに甘みも増えます。冬場、普通のほうれん草はトンネルと呼ばれる霜よけのミニハウスで覆って栽培しますが、ちぢみ雪菜やちぢみほうれん草は、露地栽培で霜によくあたるように、葉が横に広がりやすいように、植える幅を広く取ります。このような作り方を寒締めと呼ぶため、「寒締めほうれん草」とも呼ばれることもあります。普通のほうれん草は縮まないため、縮やすく寒さに強い改良された品種を使い、普通のほうれん草とは区別しております。また、縮みほうれん草を含めて、流通しているほうれん草は西洋ほうれん草が一般的に売られています。日本古来からあった日本ほうれん草はあまり見かけなくなってしまいました。